CHILES EN NOGADA

Ingredientes:

Para el relleno:
* 8 chiles poblanos
* 300 gr. de carne de cerdo cocida y deshebrada o picada
* 1 cebolla
* 1 o 2 dientes de ajo
* 130 gr de piñones blancos, 100 gr. de almendras, 120 grs de nueces; todas tostadas y picadas
* 60 grs de pasas de uva
* 50 gr de acitrón en trozos
* 2 plátanos fritos en rodajas
* 3 duraznos, 3 manzanas y 3 peras maduras cortadas en trocitos
* 50 ml de jerez seco o dulce
* 150 grs de jitomate o tomate picado

Rebozado:
* 3 claras
* 3 yemas
* 8 cucharadas de harina de trigo
* 125ml de agua
* 1 pizca de sal

Para la nogada:
* 250 grs de queso de cabra
* 150 grs de nueces de castilla frescas
* 1 cucharada de azúcar
* 2 rebanadas de pan fritos
* 1 taza de crema o nata
* ½ taza de leche

Preparación:

Paso 1: Asar los chiles sobre el grill hasta que la piel salga con facilidad, envolver en papel de periódico y dejar reposar durante 15 a 20 minutos. Sacar los chiles, retire la piel, hacer un corte por un lado y retirar las semillas y el rabillo y reservar.

Paso 2: Preparar el relleno, rehogar la cebolla junto con un ajo en una sartén , colocar la carne a fuego vivo hasta que se fría, retirar el exceso de grasa, añadir el jerez y dejar evaporar; agregar el jitomate, dejar unos minutos sobre el fuego y agregar los frutos secos, por último la fruta comenzando por el durazno, luego la manzana y la pera, sazonar con sal a gusto y dejar reposar. Rellenar los chiles con cuidado para que no se rompan, cerrar con palillos.

Paso 3: Rebozado: Batir las yemas con harina, una pizca de sal y agua para hacer una pasta espesa. Batir las claras a punto nieve e incorporar a la pasta anterior. Rebozar los chiles y freír los chiles rebozados en aceite bien caliente hasta que estén bien dorados.

Paso 4: Nogada: Poner a remojar las nueces de castillas peladas en abundante agua (que las cubra) durante la noche anterior a la preparación; se deben tapar y guardar en la nevera. Luego se escurren y se vierte la leche y se trituran agregando el queso de cabra y una copita de vino dulce.

Paso 5: Armado del plato: 1 taza de perejil chino o liso picado - 2 granadas, peladas y desgranadas - Salsa de nogada
Colocar los chiles, se cubre de forma generosa con la salsa de nogada y distribuir los granos de granada y espolvorear con el perejil picado. Al presentarlo se pueden apreciar los colores de la bandera mexicana, el verde representado por el chile poblano y el perejil; el blanco por la salsa de nogada y el rojo por los granos de granada.

Trucos, secretos y variantes para los Chiles en nogada:
* Los chiles poblados anuncian su picor a través de su color intenso y su pulpa carnosa, si desea bajar el grado de picor, puede ponerlos en remojo en agua con sal durante 5 minutos.
* La salsa de nogada se corta con facilidad, hay que hacerla en el momento de usarla.